Produire du rhum agricole en Martinique : Mode d’emploi

Il y a quelque temps de cela, je vous expliquais la différence entre le rhum agricole et le rhum de mélasse dans cet article : ici. Maintenant que nous avons la base, rentrons dans le détail. Il fallait faire un choix. Et en bonne martiniquaise, au grand coeur que je suis, j’ai décidé de commencer par (roulement de tambour): LE RHUM AGRICOLE de la Martinique évidemment (Faut pas déconner non plus. Vous pensiez à quoi?)

Hormis un alcool qui vous brûle la trachée à 200 degrés à chaque gorgée (Oui j‘exagère un peu : 150 degrés), qu’est ce que le rhum agricole martiniquais ? Je précise martiniquais, parce que le mode de fabrication en Martinique est particulier. Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ? Pour une question de qualité évidemment. Si comme moi, vous débutez dans le milieu des spiritueux et surtout du rhum, alors cet article est pour vous. Bonne dégustation !

Commençons par l’essentiel : le rhum agricole est une eau-de-vie faite à partir du jus de la canne à sucre. Ce terme est utilisé uniquement dans les îles françaises et à Madère (Ça remonte trop loin dans l’histoire pour développer aujourd’hui concernant Madère. Et puis pas sûr que ça vous intéresse. Si oui, direction Google « mon meilleur ami »). Une fois que vous savez ça, vous savez l’essentiel. Mais comme je suis d’humeur généreuse (sauf pour Madère), on va développer un peu le sujet.

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En Martinique (Magnifique, merveilleuse, paradisiaque, île de Caraïbe. Oui, je suis martiniquaise si vous ne l’aviez encore compris), la canne à sucre (15 variétés autorisées dans le processus de fabrication selon l’AOC) est récoltée et ensuite transportée à la distillerie dans les 24h qui suivent la coupe. La canne y est tout d’abord broyée pour en extraire le jus. Ce jus, dans un premier temps, est mis en cuve de fermentation entre 24h et 5 jours maximum, où on y rajoutera des levures qui serviront à transformer le sucre de ce jus en alcool (diététique, donc). Le jus fermenté appelé « moût » ou « vin » sera ensuite mis en distillation (dans des colonnes à distiller). C’est-à-dire que les éléments restant (jus de canne, eau, détritus) seront extraits pour n’en garder que l’alcool.

 

 

De ces colonnes à distiller sortira un rhum qui titre entre 70 et 75 degrés. C’est ce que l’on appelle finalement du rhum blanc. Pendant 3 mois, cet alcool sera mis au repos dans des cuves en inox (ça reste martiniquais, doucement, mais sûrement), pour progressivement réduire son degré d’alcool (et oui, on ne le boit pas ça comme ça) en y ajoutant de l’eau, pour le ramener à un degré de consommation entre 40 et 70 degrés. Pour le rhum vieux, cette étape ne sera pas forcément nécessaire et on passera directement à l’étape suivante.

Après cette étape deux possibilités : 

  • mettre ce rhum en bouteille (embouteiller) ou
  • le mettre en fut (tonneau, barrique) ou en foudre (cuve en bois) fait obligatoirement en bois de chêne (français ou américain, neuf ou de seconde main (souvent fut de bourbon ou de cognac) afin de le faire vieillir.

Le rhum vieillit sera différencié en fonction de la durée de vieillissement. Tout d’abord, le rhum ambré (ou rhum élevé sous-bois), vieillit minimum 12 mois et généralement en foudre. Ensuite, le rhum vieux (mon préféré) se distinguera comme suit:

  • Vieux ou VO: minimum 3ans
  • Très Vieux ou VSOP: minimum 4 ans
  • XO: minimum 6 ans
  • Hors d’âge: plus de 6 ans

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Le Martinique a une fabrication du rhum agricole plus pointilleuse que les autres pays produisant du rhum. C’est d’ailleurs le seul territoire à posséder l’appellation d’origine contrôlée (AOC).

Par exemple, le rhum dans le monde n’est pas toujours distillé dans des colonnes, mais il peut l’être dans des alambics. La durée de fermentation peut être plus longue que 5 jours. Le choix de la canne à sucre est beaucoup plus large (plus de 400 variétés). D’autres types de bois sont aussi utilisés (par exemple au Brésil avec la cachaça), etc. Le rhum à base de jus de canne à sucre est produit en autre : au Japon, aux Etats-Unis, en Haïti, à l’Île Maurice, en Thaïlande, etc.

Alors non, le rhum ne fait pas maigrir (ça se saurait) et il est à consommer avec modération. Mais on est d’accord, que le rhum agricole de la Martinique est qualitativement l’un des meilleurs au monde. Un héritage transmis depuis des siècles pour notre plus grand plaisir. Il prend son temps pour nous livrer toutes ses qualités. C’est un mélange de force et de douceur à la fois. Il est intransigeant sur sa façon de nous transmettre son « esprit ». Il est authentique et vrai. Le rhum agricole, c’est la Martinique, tout simplement…

Thia